L’AUTENTICA PAELLA VALENZIANA

Gloria ci parla di un piatto squisito

| di Gloria Janet Perilla
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Se c'è un piatto che è essenziale provare quando si viaggia per il Levante spagnolo è la sua tradizionale paella valenciana. E necessario chiarire che la cosiddetta "paella autentica valenciana" non è fatta con alcun tipo di pesce ma con carne e verdure.

Oltre al riso, uno degli ingredienti principali di questo piatto è il "garrofón"; un fagiolo bianco che viene consumato principalmente nel territorio valenciano.

Ingredienti della paella valenciana originale per 5/6 persone
500 grammi di riso per la paella
• 700 grammi di carne di pollo
• 350 grammi di coniglio
• 300 grammi di fagiolini
• 150 grammi di cherosene
• 1 cucchiaio da tavola di paprica rossa
• 150 grammi di pomodoro schiacciato
• 1 bustina di colorante alimentare o fili di zafferano
• sale
• 150 grammi di olio d'oliva
• Acqua (la quantità di acqua deve essere doppia rispetto a quella del riso)

Preparazione:
Per prima cosa dobbiamo versare l'olio nel contenitore e metterlo a fuoco vivo. Quando è ad alta temperatura, getteremo la carne di pollo e coniglio precedentemente tritata e salata mescolandolo in modo che bruiscano in entrambi lati e anche all'interno a fuoco medio. Questo primo passo è essenziale per ottenere la paella perfetta, la carne deve essere ben dorata prima di passare alla fase successiva. Ricorda: friggi bene la carne con l'olio caldo prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente alla ricetta deve essere dorata e croccante all'esterno, prima di continuare a gettare le verdure.

Quando la carne ha già "preso colore", gettiamo le verdure, cioè, il fagiolo e la carruba. In alcune varianti vengono utilizzate altre verdure, come il carciofo, ma la ricetta autentica non dovrebbe contenere più del fagiolo e della carruba. Rimuoviamo tutto per un paio di minuti e posizioniamo il contenuto sui bordi della padella lasciando un buco al centro. Qui, getteremo il pomodoro e la paprica in modo che prenda un po di sapore insieme al resto degli ingredienti.

In questo momento, è importante che il fuoco sia lento per evitare che la paprika si bruci e il riso abbia un sapore finale piuttosto amaro.
Bisogna stare molto attenti a rimuovere la paprica e avere tutto ciò che serve pronto in anticipo per il prossimo passo ed evitare che la paprica bruci. È tempo di preparare il nostro brodo incorporando la quantità di acqua scelta. Dovrà sempre essere il doppio della quantità di riso che stiamo per gettare, poiché l'acqua viene versata prima del riso.

Proviamo il gusto del brodo per testarne la quantità di sale. E finalmente è il momento di versare il riso nella padella, che consigliamo di fare in linea retta come se fosse il diametro del contenitore. Quindi distribuiamo il riso su tutta la paella, cercando di far immergere tutti i chicchi sotto il brodo che abbiamo preparato in precedenza. Durante i primi 8 o 10 minuti è importante che il fuoco sia forte e che il livello dell'acqua si "abbassi" fino a quando la superficie del riso inizia a sporgere.

A quel punto, dobbiamo controllare il fuoco e abbassare la sua intensità. Prima di terminare l'elaborazione, è importante provarlo perché se il riso è ancora un po 'duro, possiamo lasciarlo per altri 4 minuti sopra un fuoco molto morbido. Il tempo totale di cottura del riso non supererà i 20 minuti, aggiungendo i tempi a fuoco forte, fuoco medio e fuoco debole. Il tempo di riposo non viene conteggiato poiché il contenitore dovrebbe essere già lontano dal fuoco.

È importante ricordare che gran parte del successo di questa ricetta dipende da fattori come il tipo di acqua scelta e soprattutto la varietà di riso. All'inizio costa un po 'per arrivare al punto' della quantità di acqua e tempo di cottura, quindi ti consigliamo di provare sempre a fare questa ricetta usando lo stesso contenitore e per lo stesso numero di commensali. Quando abbiamo pratica e rimaniamo soddisfatti, possiamo provare a cambiare le proporzioni. Quando siamo autentici esperti possiamo provare a fare la paella sul fuoco di legna. L'aroma che acquista è qualcosa che non ha nulla a che fare con quello fatto con piani cottura a gas o in ceramica. Ma richiede una certa pratica per controllare il fuoco e alzare e abbassare la sua intensità quando la ricetta lo richiede, anche se lo sforzo vi assicuriamo che ne vale la pena.

Gloria Janet Perilla

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